参赛菜点创作两大对策

 产品业务     |      2023-12-07 08:38:45
    大赛中出现菜点创作误区的参赛菜点创作原因是多方面的,诸如参赛选手思想认识不够,对策参赛动机不纯,参赛菜点创作技术功底不深,对策比赛经验不足,参赛菜点创作临场发挥不佳等。对策其中最为重要的参赛菜点创作原因,在于参赛者对大赛菜点质量评价标准的对策研究深度和实践力度不到位。
    1、参赛菜点创作 加强对菜点质量评价指标结构性的对策分析研究
    烹饪大赛菜点质量评价标准不是一成不变的,二是参赛菜点创作随着时代发展不断丰富和调整的。本届大赛公布的对策评判办法,除了现场操作评判外,参赛菜点创作在作品的对策质量评价上,热菜与面点的参赛菜点创作具体指标主要包括味感、质感、观感、营养卫生、作品数量等方面;冷拼的具体指标主要包括食用价值、造型、刀工、营养卫生、作品数量等方面;食雕的具体指标主要包括主题、造型、刀工、卫生等方面。
    卫生是菜点质量最基本的保证,营养是饮食最根本的目的,因此,它们是菜点评价指标中的核心要素,参赛作品中就此出现问题,肯定是要扣分的,如果出现严重问题甚至会使作品不予评判而以零分计成绩。在味感、质感、观感上,本届竞赛的评判规则中都有详细说明,选手都应认真研究分析。需要注意的是,本届比赛在对作品进行评判时有一项作品数量的要求,热菜、面点、冷拼的作品都要求制作10人量加上2人量的尝碟,数量明显不足,或者多做后挑选送评的做法,都要被扣分的,选手对这一点要有足够的认识。
    2、 加强菜点质量评价指标的实践力度
    对菜点质量评价指标的实践,可理解为强调“两基”、重视“三讲”、平衡“七性”。
    “两基”是指刀工技术和烹制技法,是厨师基本功的主要内容,是“赛出真水平”的基本保证。缺乏扎实过硬的基本功,尚不具备参加大赛的有效资格,本着“冲金猎奖”的投机心理,聘请名师设计和指导,短期“攻坚”,突击“速成”,如此与大赛精神背道而驰的沽名钓誉的做法,将在今后的烹饪大赛中难有容身之地。
    “三讲”是指讲营养、讲口味、讲卫生,是新世纪我国餐饮经营的生命线,也是我国餐饮业实现自我超越的重要制约性因素。
    “七性”是指菜点创作的实用性、技艺性、地域性、传承性、时代性、创新性和市场性,它们在菜点创作中相互影响,共同构成菜点的综合竞争力。大赛菜点的创作必须在深入研究、精心设计的基础上,于反复实践之中尽量平衡“七性”,通过最佳的优化组合打造最强的综合竞争力。“实用性”主要是指菜点的实用性,即“菜点是供人食用的物品”,它是菜点的本质属性,可以赋予菜点宜人的亲和力;偏离实用性的菜点创作必然步入“喧宾夺主、舍本逐末”的媚俗型误区。“技艺性”是烹饪的学科特性,凸现出菜点创作的主要技术性过程,其重心是刀工技术和烹制技法,它是“赛出真水平”的基本保证,并可以赋予菜点真实的感召力;淡化技艺性的菜点创作容易步入“哗众取宠”或“粗制滥造”的平庸化误区。“地域性”彰显着菜点的个性风格,是由各地特有的风土人情和风俗习惯所决定的,它可以赋予菜点特殊的吸引力。“传承性”反映着菜点的“血缘”关系,是菜点的“根”,是菜点创新的基础,她可以赋予菜点深厚的内蕴力;没有传承就意味着断裂,而断裂是难有生命力的,忽视传承性的菜点创作必然不如“新而不适、有形无神”的浮躁化误区。“时代性”代表着菜点创作与时俱进的时代精神,强调菜点创作必须融入饮食时尚和餐饮潮流,倡导绿色烹饪和平衡膳食,它可以赋予菜点强烈的冲击力;淡化时代性的参赛菜点通常平淡而不起眼,与大赛环境不协调,缺乏共鸣,对评委和观众都难以形成有效的冲击力,一般很难取得好成绩。“创新性”是菜点创作的不竭动力,是餐饮经营的永恒主题,是中华美食丰富繁多的源泉,是烹饪赛场高高飘扬的主旋律,它可以赋予菜点强烈的震撼力,并构成菜点的核心竞争力;菜点创作脱离了传统基础、技术保证和素质平台,只能是赛场上和餐桌上无足轻重的匆匆“过客”。“市场性”是衡量菜点与市场结合程度以及菜点生命周期的重要特性,市场是菜点创作的最初基地和最终舞台,菜点创作必须严格依托市场,始终为着市场转;淡化市场性的菜点创作,容易步入“攀名附贵”的贵族化误区或“新而不适”的浮躁化误区。